viernes, 31 de agosto de 2012

Mantequilla noisette/avellana

La mantequilla esta compuesta por:


  1. grasa(suero) 82%
  2. agua 16%
  3. residuo 2%
La mantequilla noisette o avellanada es básicamente una mantequilla fundida a la cual esperamos que se evapore el agua y cambie de color (avellana,tostado). El cual brinda sabor y color a la preparación final.

Manera de hacer mantequilla Avellane/noisette

  1. cortar cubos prolijos de mantequilla (se fundirá de manera pareja en la olla) y colocar en olla proporcional a la cantidad de mantequilla.
  2. a los segundos empezaremos a escuchar un burbujeo muy fuerte. esto se debe al porcentaje de agua evaporándose.(como seria con un sarten caliente con aceite y le agregáramos agua)
  3. controlar la temperatura sin dejar quemar la mantequilla. no hace falta remover.
  4. sabremos cuando esta lista cuando disminuya el sonido. (se debe a que ya el agua se ha evaporado).
Si la utilizamos para incorporarla a alguna preparación, asegurarnos de que este entre 40-45ºc antes de agregar. De lo contrario quemaríamos la harina.Colar antes de usar para eliminar los residuos.

SUERTE...