sábado, 1 de septiembre de 2012

Crema de mantequilla/ pate a bombe

No.. no hablo del buttercream que normalmente usamos para decoración de cupcakes y otras tortas.

Aunque su traducción sea igual y sean a base de mantequilla, significan cosas distintas. Ya que su manera de preparar y uso es diferente...

Básicamente los ingredientes y pasos a seguir son estos:  jarabe -->  yemas --> frió --> mantequilla blanda

Se diferencia del buttercream porque:

  1. lleva un jarabe (118ºc)
  2. tiene yemas montadas
  3. se usa como relleno y no como decoración
  4. texturas diferentes
A esta mezcla de yemas montadas con jarabe (118ºc) se le conoce como: PATE A BOMBE

La crema de mantequilla se suele hacer de un sabor base y depende del uso que le vayamos a dar en las distintas preparaciones se le agregar sabor, por ejemplo Praline. Esta crema se puede hacer y congelar y luego descongelar para utilizar.


Técnica que se utiliza para la elaboración de la crema es la emulsión. Es muy fácil que se nos corte, por eso es recomendable hacerlo con una batidora eléctrica y no dejar de batir.

Paso a Paso:
  1. Montar las yemas (blanquear, ponerlas en la batidora hasta que cambien a un tono mas claro)
  2. simultáneamente hacer un jarabe y retirar a llegar a los 118ºc
  3. bajar la velocidad de la batidora y verter el jarabe (hacerlo despacio apoyando la olla en el borde del bowl de la batidora)
  4. subir velocidad y dejar que bata hasta que al contacto con la mano el bowl por debajo este frió (temp.ambiente)
  5. agregar en 3 partes la mantequilla blanda (pomada) para evitar que se corte.
  6. cuando ya se integre completamente la mantequilla seguir batiendo unos minutos mas. esto hará que se desvanezca un poco el sabor a mantequilla por el aire que se le incorpora y a la vez queda mas airosa.LISTO.
  7. si te ha quedado un poco liquida, no te preocupes, colocala con papel fil al contacto en nevera y espera que tenga la textura deseada. firme pero cremosa. 
verter de esta manera el jarabe a la batidora

Suerte...