miércoles, 1 de agosto de 2012

Receta de Macarons


No,no me refiero a la pasta. Hablo de estos suspiritos a base de polvo de almendras que para muchos (me incluyo) son un reto lograr. Ahora que lo se,son muy fáciles de preparar siempre y cuando tengamos las herramientas adecuadas y la técnica.

características de un macaron perfecto
Vivir en Venezuela es una bendición, pero debido a las altas temperaturas y escasez en algunos materiales se nos dificulta un poco a la hora de hacer preparaciones tan meticulosas y delicadas como es hacer macarons. Escucharan muchas versiones sobre como lograr que queden perfectos y la verdad es que omiten muchos secretos de la preparación o no esta adaptada para ciertas condiciones. Les describiré detalladamente los materiales que necesitaran y los procedimientos a seguir. Pronto los harán en cuestión de minutos.

Hay 2 maneras de elaborarlos.Utilizando un merengue francés o un merengue italiano, les enseñare el del merengue francés.

Materiales:
  1. batidor eléctrico
  2. peso digital
  3. espátula
  4. cernidor
  5. manga pastelera con boquilla redonda lisa
  6. bandeja panadera
  7. silpat
  8. termómetro de horno
Ingredientes:
  1. Azúcar impalpable 300gr.
  2. Polvo de almendras 180gr.
  3. Claras 150gr.
  4. Azúcar 30gr.

Procedimiento:
  1. cernir el polvo de almendras y el azúcar impalpable juntos en un bowl.reservar.
  2. levantar las claras y agregar el azúcar ( merengue francés).utilizar de inmediato.
  3. incorporar los polvos a las claras poco a poco de manera envolvente.
  4. mezclar bien los ingredientes de manera que quede una masa homogénea y suave.no sobrebatir.
  5. agregar la masa a la manga pastelera e ir haciendo pequeños puntos sobre el silpat con cierta distancia  ya que se expande al colocarlo (si la masa quedo bien).Hacer todos los puntos de un mismo tamaño.
  6. dar unos leves golpes por debajo de la bandeja para nivelar las superficies.
  7. dejar secar sobre la bandeja el tiempo que sea necesario para que cree una mini costra.para verificar solo tocamos sutilmente con las yemas de los dedos en la superficie del macaron y no debería adherirse.
  8. hornear a 325º por 12min. aproximadamente. esto es para un horno eléctrico convencional.
  9. dejar enfriar completamente y retirar sin problema. si les cuesta retirarlo es porque están crudos.
Datos


receta adaptada para
horno convencional

No es necesario presionar demasiado la manga, al hacer el punto sobre nuestro silpat notaran que se expande.


punta redonda lisa

Noten la separación entre cada macaron, el tamaño (todos iguales) y la superficie es lisa.
Antes de hornear

En muchas recetas encontraran el dato de utilizar claras de huevo "envejecidas". En mi opinión, es relativo. Me ha funcionado igual que una clara fresca.
claras de huevo envejecidas (max 1 dia)

la barbita se crea durante la cocción
Al dejar secar el macaron, el crea una capa protectora en la superficie que evita su cocción por dentro,obligando el calor salir por los laterales creando esta característica barba.

Para pintar los macarons,utilizo colorantes vegetal (payasito) o en polvo y lo agrego a las claras mientras se baten.Si deseo agregar un poco mas, se lo agrego de ultimo.

pintando

mora y parchita

El polvo de almendras se consigue artesanalmente en algunas tiendas especializadas,como también se puede hacer en casa utilizando una licuadora y un cernidor.

es realmente finita


polvo de almendra casero

No se desanimen, muchas veces el resultado final depende de la calidad de los ingredientes y las herramientas que usamos.
Mucha paciencia y hacer macarons!