Mantequilla noisette/avellana

La mantequilla esta compuesta por:

1. grasa(suero) 82%
2. agua 16%
3. residuo 2%

La mantequilla noisette o avellanada es básicamente una mantequilla fundida a la cual esperamos que se evapore el agua y cambie de color (avellana,tostado). El cual brinda sabor y color a la preparación final.

Manera de hacer mantequilla Avellane/noisette

1. cortar cubos prolijos de mantequilla (se fundirá de manera pareja en la olla) y colocar en olla proporcional a la cantidad de mantequilla.
2. a los segundos empezaremos a escuchar un burbujeo muy fuerte. esto se debe al porcentaje de agua evaporándose.(como seria con un sarten caliente con aceite y le agregáramos agua)
3. controlar la temperatura sin dejar quemar la mantequilla. no hace falta remover.
4. sabremos cuando esta lista cuando disminuya el sonido. (se debe a que ya el agua se ha evaporado).

Si la utilizamos para incorporarla a alguna preparación, asegurarnos de que este entre 40-45ºc antes de agregar. De lo contrario quemaríamos la harina.Colar antes de usar para eliminar los residuos.

SUERTE... 

Montar las yemas

¿Por que es necesario montar las yemas antes de agregar un jarabe,almibar,etc?

para que las yemas no se cocinen al entrar en contacto con este otro elemento de temperatura tan alta.

¿que tiempo lo dejo en el horno?

MIL HORNOS.. MIL COCCIONES

Es algo que debemos ir aprendiendo a medida que vamos conociendo nuestros instrumentos para cocinar así sea en nuestro hogares o en el lugar de trabajo.

Tomar los tiempo y temperaturas de las recetas como REFERENCIA, no todos los hornos son iguales. No se sabe por seguro en que tipo de horno han hecho la preparación de nos dice en los libros.

Debemos también conocer nuestro horno(domestico), les aconsejo comprarse un termómetro de horno que lo podemos guindar por dentro y así asegurarnos de la temperatura de este. Asegurarnos de que este en la temperatura adecuada en el momento de introducir las bandejas.

Si su horno es pequeño, habrá mas humedad dentro de el por lo tanto les aconsejo hornear bandeja por bandeja. A no ser que tengan la opción de chimenea. (abrirla para liberar humedad).

Si su horno es grande y estamos horneando pocas bandejas, distribuirlas en varias partes del horno. No apilarlas una debajo de la otra. De esta manera se concentra la humedad en esas pocas bandejas.

Para comprobar su cocción hay varias maneras:

1. puntilla/cuchillo
2. tacto
3. color
4. olor
5. ojo (profesional jaja)

Lo mas importante de saber es: mil hornos.. mil cocciones.

Video Tutorial MACARONS

http://www.youtube.com/watch?v=KMYHChsmxkA&feature=g-vrec

Encontré este video que me pareció muy practico y claro a la hora de la elaboración de macarons. NO recomendaría continuar mezclando en batidora las claras batidas con los polvos al menos que sepan cuando parar y a que velocidad hacerlo, les recomiendo que hagan ese paso a mano.

Espero que les sea util...

Escribà - Barcelona

Mi experiencia en Escribà, me lleve mas que un paladar satisfecho...

Huevos de Chocolate

No solo es considerada una de las mejores en Barcelona y mas antiguas sino que pude conocer al mejor, al mismisimo Christian Escribà!

christian es la 3ra generación de pasteleros
en su familia

Resulta que su centro de producción es la tienda ubicada en La Gran Vía, fundada en 1906. Digamos que me encontraba en lugar y en momento exacto.

Fue algo asi...

entrando

zapato de chocolate

cupcakes

chocolate

filipina de antonio escribà

adornos de caramelo

quieres pasa?

wooooow
Figura de chocolate

Luego me puedo tomar un foto con el (arriba) y yo por su puesto me quede sin palabras, no me esperaba que el estuviese ahí tan tranquilo. Fue un verdadero honor conocerlo y a su esposa, son verdaderos artistas.

Fui muy feliz ese día

Enric Rosich - Barcelona

En mi lista de pastelerías por recorrer en Bacelona, se encuentra la del pastelero Enric Rosich

Una boutique de lo mas adorable y personalmente han sido los mejores macarons que me he comido.

70% chocolate

3 tipos de vainilla

No se si se debió a la frescura del producto, la calidad de los ingredientes o era que estaba cegada porque amo tanto los macarons jaja. La Sra. muy amablemente me dejo tomarle fotos a los productos, mientras le comentadaba que era pastelera y que hacer macarons es sumamente dificil..

Me regalo uno de los nuevos sabores! Cereza.

cereza

chocolate

sabores surtidos

muy satisfecha. los mejores macarons hasta ahora...

Museo del Chocolate en Barcelona

museu de la xocolata en catalan

Brillante la persona que decidió homenajear al chocolate haciéndole un museo.

criollo - trinitario - forastero

Un museo para leer. les recomiendo que vayan leyendo los carteles informativos para ir entendiendo desde el origen, su paso por madagascar, la llegada a suiza y el resto es historia.

la sagrada familia en chocolate

Es bastante pequeño pero vale la pena. recomiendo que vayan temprano,apenas abran (10am) porque sino después se congestiona muchos y no lo podrán disfrutar. La entrada es económica (4.50 euros) y tarifas especiales para estudiantes y niños.  El Metro y bicing  están cerca. cierran a las 7pm.

propaganda antigua de cadbury`s

primeras propagandas de nestle

Si están interesados el museo ofrece talleres de chocolateria para niños, adultos y profesionales. Cortos y largos. En la pagina web encontraran la información. acuérdense de cambiar el idioma porque esta en catalán jaja. http://museuxocolata.cat/

Figuras de chocolate varias:

Vista de los salones de clase

chocolateria / pasteleria

clases demostrativas

clases practicas

Esto me encanto. maquinarias antiguas que se usaban para tareas diferentes dentro de la elaboración del chocolateas

refinadores

moledores de cacao

tambor hueco donde recubrían golosinas,
bombones,etc. en chocolate

dosificador

esto vibra los moldes de bombones
para expulsar el aire

moldes varios de metal

como hemos evolucionado

Pueden pasar al patio interno y ver los salones de clase,lastima que estaban de vacaciones cuando fui y no logre ver a los alumnos en acción.

Espero que vayan a visitarlo y les guste tanto como a mi. Al fin se encontraran con una tienda de recuerdos!Las camisas están bellas :)

Talleres de cocina/pastelería y chocolate en Barcelona

En mi estadía en Barcelona me he tropezado con muchos lugar donde dictan talleres cortos de cocina, así que seas un turista o vivas en la ciudad no estaría nada mas aprender una que otra cosa de este arte.

Acá les dejo con unas fotos de los que conocí

en el barrio gótico

información

El lugar se veía super adorable,metido en un callejonsito cerca de las columnas romanas.

museo del chocolate

En el museo dictan muchos talleres por horas. Infantiles o profesionales del tema.

CALLE COMTAL, 32

Esta justo al lado del museo de chocolate. Hay cursos de pastelería y de chocolate.

Espai Sucre
Carrer de la Princesa, 53  08003 Barcelona

Dictan cursos de pastelería para restaurante y también funciona de noche como un restaurante solo de postres. Bastante interesante y novedoso.

Bubò - Barcelona

En esta encantadora parte de la ciudad de Barcelona llamada Born se encuentra Bubò(justo frente de la iglesia Santa Maria del Mar), una pastelería donde encontraras productos de alta categoría y prestigio. Comparto con ustedes algunas fotos que he tomado del lugar.

Fachada

la Vainilla y su historia

¿Que es?...Es un fruto

Fruto aun verde

En los mercados la conseguimos en frascos(extractos), vainas y hasta en polvo. Lo que poco sabemos es de donde proviene. 

La Vanilla planifolia (originaria de México) es la única variedad de orquídeas cultivada no como planta ornamental sino para la obtención de la vainilla, para lo que las plantas necesitan largos y minuciosos cuidados lo que la convierten en uno de los productos agrícolas más caros del mundo

la vainilla nombre que proviene por la forma
 de su fruto parecido a la “vaina” de una diminuta espada.

Su historia resumida es algo así. Los Mexicanos (totonac y aztecas) tienen esta bella orquídea que les da vainilla y nadie en el resto del mundo sabia de su existencia y poder. Hasta que llegan los españoles a conquistarlos y los indios amablemente le ofrecen chocolate caliente (xocolatl) condimentado con vainilla y otros ingredientes como la miel. Cortez (el conquistador) se enamora del sabor, exige saber que contenía la bebida y básicamente una vez que lo supo mata a Montezuma (emperador azteca) y se queda con el poder y control de la vainilla.

Cortez y Montezuma

Por muchos años después la vainilla siguió siendo utilizada en las bebidas de chocolate hasta que a alguien se le ocurrió usarla como un saborizante por si misma,sola, sin el chocolate. Este fue el primer paso a la  posición  dominante que tiene hoy en día.

Misteriosamente años después, llego a Madagascar (una de las islas que conforma la isla Bourbon). La planta crecía hermosamente pero no siempre daba frutos, después de unas investigaciones se dan cuenta de un factor imprescindible para que la planta pueda fertilizar. Un abeja.  Nativa de Mexico una abeja llamada Melipone es la responsable de polinizar esta orquídea y que ésta de vainilla. Lamentablemente para Madagascar esta abeja solo vive en Mexico.

Color rojo es Madagascar

Edmond Albious, este hombre inventa la polinizacion manual (sin necesidad de la abeja) y gracias a su creatividad la orquídea llega a países como Tahiti e Indonesia, utilizando su mismo método de polinizacion.

polinizacion manual

Al crecer el cultivo de vainilla se hace mas accesible al resto del mundo, no solo para los ricos.

Preparación:

1. Cosecha: estando las vainas de color verde
2. Deshidrataciòn: colocadas en cajas para mantener el calor,pierden agua y adquieren el color negro chocolate.
3. secado: horno -> sol -> sombra
4. colocación en troncos: Su aroma se desarrolla estando en estos troncos.
5. clasificación: por tamaños. mas largas = mas valor
6. Embalaje: paquetes o en sacos para la venta.

producto final

Nielsen-Massey extracto de vainilla
alcohol + vainilla