miércoles, 5 de septiembre de 2012

Masa Sablèe

masa sablèe horneada

Es una masa que no requiere de mucho tiempo para preparar pero si de una técnica adecuada para su perfección... Sus ingredientes principales son:

  1. Harina
  2. azúcar glas (azúcar pulverizada) para no tener grumos en la masa
  3. sal
  4. mantequilla fría un cubos pequeños. para incorporar mas fácilmente y rápidamente
  5. huevo
  6. agua
  7. almendra el polvo(opcional, brinda sabor y una masa mas crujiente) sustituir un porcentaje de harina.
A mano o en kitchen aid
secos (tamizados) --> mantequilla-->arenado (sablage)--> líquidos(huevo+agua)=masa homogénea

masa sablèe final
homogenea sin grumos
de mantequilla

Esta masa no debemos manipularla demasiado, una vez integrados bien los ingredientes líquidos dejar de tocar. NO queremos que se forme una red de gluten ( una masa elástica como el pan)... ¿como no se forma una red de gluten? porque la mantequilla recubre el grano harina (gluten) haciéndose pasar por como una barrera protectora contra los líquidos. Como sabemos, el liquido en contacto con el gluten (harina) fermentara y no queremos eso.

manipular con parte inferior de la palma
para desintegrar grumos de mantequilla



Depende del clima donde te encuentres les recomiendo variar la cantidad de agua: invierno (mas agua=masa liquida) / verano (menos agua= masa dura)

mas delgada sea la sablèe,
mas calidad en el producto final

Una vez que tengamos nuestra masa lista la extendemos sobre un silpat o papel parafinado(harina por abajo siempre) para que enfrie mas rapido, la tapamos con papel film y la enfriamos para luego estirarla al grosor deseado. No lo hacemos de inmediato dependiendo de la temperatura de nuestra masa ya que corremos el riesgo de manipularla mucho con las manos y calentar la mantequilla... Preferible enfriarla lo suficiente y luego estirar con rodillo.

estirar siempre con harina

forrar moldes

Asegurarnos mientras forramos el molde de hacer una presión mínima sobre el borde inferior para crear un angulo de 90º con la masa (paredes y base), evitar presionar demasiado de manera que los bordes o la base quede con partes muy delgadas. Cortar exceso de masa de sobre sale por encima con una puntilla.

usar estos aros como moldes
para tartaletas


Trabajar con el aro sobre un silpat o papel parfinado y colocar tu masa estirar por encima como harias con un molde tartaleta comun. Asegurarse de cortar la masa mas grande que el molde para poder forrar!



Antes de hornear


granos o arroz hasta el borde
con papel film

Para evitar que durante la cocción en el horno la masa se infle o se caiga los borde colocamos papel film en el fondo y dentro rellenamos con granos hasta el borde y cerramos con el papel film. PINCHAR FONDO ANTES con tenedor.

Los retazoooos.. No los botes... puedes hacer galletas con ellas.


Hornear los primeros 15min a 160º(temperatura baja para evitar quemar los bordes) con los granos.. luego sacar los granos y continuar horneando hasta que la base este seca y tenga un color dorado uniforme por todo la tartaleta. Esta coccion de llama Cocido a blanco.(antes de colocar relleno para que lo pueda sostener y no humedecerse en el fondo)

IMPORTANTE

  1. arenado (sablage)
  2. forrado
  3. cocción
La masa NO debería bajar de las paredes, quemarse o tener huecos de aires en los laterales.

Si nos queremos poner fancy con nuestras masa sablèe, al terminar de hornearlas aun calientes podemos espolvorear un poco de manteca de cacao en polvo (Mycryo) esto hará una capa protectora que dejara tu masa crujiente por días y reforzaras tu masa para que en el fondo no se humedezca con el relleno.
Mycryo (manteca de cacao)


Suerteee..!