Decoraciones de chocolates por Philippe Bertand

Terminos y Tecnicas:

Cacao Barry

Mycryo

Manteca de cacao

Moldes de polycarbonato

Barry glace

Pulverizacion

Polvo creativo

www.cacao-barry.com

Cupcakes en Buenos Aires

Como toda buena Foodie hice un poco de investigación,antes de viajar, a cerca de la existencia de cupcakery`s en BsAs y para mi sorpresa habían mas de las que me imaginaba. Aparentemente al igual que en Venezuela es también una onda que ha estado de moda unos años para acá y a la gente no parece molestarle. Los que pude conocer son como la mayoría de las confiterias/cafés locales pequeños atendidos por los propios dueños. Encantadores lugares llenos de unas variedad de ponquecitos, torticas, galletitas,etc.divino. Precios razonables para sus tamaños. Aquí les muestro unas fotos de mis TOP 2: The cupcake store y Anita Bakery.

ojo: les recomiendo pedir permiso antes de empezar a tomar fotos

muffin de banana

 The Cupcake Store

casi todos con un relleno creativo

lugar de trabajo

zanahoria, limón y manzana

Kings of Pastry |Trailer | PBS

Densimetro / pesajarabes

El densímetro es un instrumento de gran utilidad en pastelería. está fabricado en cristal, de forma cilíndrica, cerrado, provisto de una escala y con un lastre en forma de bolita de plomo en su parte inferior. La unidad de medición en ° Baumé (ºBé) esta obsoleta en la mayoría de los países, pero sigue siendo Muy utilizada en reposteria para la elaboración de:

Almíbares.
Jarabes.
Licores.
Mermeladas.
Dos escalas:

Escala en grado baumé (10-45 °baume) (ºBé)
Escala para medir densidad (1.100 -1400 g/ml)
Tipos de Almibar:

30º Almíbar flojo.  (el mas usado en pastelería) 1L. + 1350gr azúcar
30º Almíbar simple.(Espejuelo)
33º Almíbar liviano.
34º Hilo flojo.(Hebra fina)
35º Medio hilo.
38º Hilo fuerte. (Hebra regular)
39º Bolita blanda.
41º Bolita dura. (Hebra fuerte)
Fabricado en cristal.

Les anexo un link donde unos estudiantes experimentan con jarabes a diferentes % de azúcar y miden su densidad con un densimetro...
http://www.youtube.com/watch?v=p6mGFeDlSGk


Nota: la densidad se mida con el jarabe, almíbar, etc una vez enfriado.

MacarOn café NY

Libro de recetas recomendado 100%

Datos muy útiles a la hora de hornear y preparación de la masa...

By cecile cannone

Almibar para humedecer el bizcocho

Almibar, jarabe o syrop... es lo mismo!!solo varia el % de azúcar en el. y lo podemos saborizar para que realce el sabor de nuestra torta.


Agua + Azúcar granulada = Ebullición -->   Enfriar   -->     verter sobre esencia.(café, licor,etc)

calentándose

ebullición

Queremos que hierve para que se disuelva completamente los granos de azúcar.

infusionandose con rama de
canela

Es algo bastante liquido, como no es un caramelo (azúcar cocida) no debería ser espeso para poder remojar nuestras capas de bizcocho.

Es importante dejar enfriar antes de infusionar para que no afecte el sabor final de la esencia, si usamos alcohol y vertemos el almíbar aun caliente el alcohol se evaporar.

almíbar de café para tiramisu

Para una fraisier para saborizar el almíbar usar licor de fresas

¿Como cortar un bizcocho en capas?

Necesitaras cuchillos de cierra 

El cuchillo en la mano derecha(diestro), solo hará un movimiento de arriba hacia abajo mientras que con la otra mano vas dando vueltas al bizcocho para así tener un corte parejo al rededor del el. Hacer esto con el bizcocho frió. Nunca caliente.

Redondo o rectangular...

Bizcocho redondo en Aro

para los perfeccionistas...
medir las capas

hacer marcas

Las marcas te guiaran para saber por donde pasar el cuchillo y no desviarte y crear capas irregulares.

en molde rectangular

despegar una vez frió el bizcocho

Herramientas que te ayudaran a cortar el bizcocho para una capas mas regulares

Aros

Si harás un bizcocho en bandeja extendido (plancha fina) la mejor manera de cortar tus capas es con Aros, na vez frió el bizcocho solo perforalo con los aros y listo.

¿Como desmoldear un bizcocho de los Aros? No es necesario forrarlos con papel parafinado, ni engrasarlos. Sin embargo tenerlos sumamente limpios cada vez que lo usemos, En fin, tomamos nuestros bizcocho con el aro, ya frió lo separamos del papel parafinado o silpat que tenia abajo y parado (no acostado) tomamos una puntilla y lo pasamos justo entre el bizcocho y el aro. Con el filo de la puntilla contrario a tu cuerpo vamos raspando o desplazando por todo el borde del aro hasta despegar completamente el aro del bizcocho.

Bailarina

La bailarina te ayudara a darle vueltas al bizcocho mientras que con la otra mano vas haciendo el corte.

nylon (con bizcocho frió)

El nylon lo recomiendo para cortar bizcocho refrigerados con una miga bien cerrada, así evitas que se te desmorone.

varillas

Las varillas le brindan apoyo al cuchillo mientras se desplaza al rededor del bizcocho evitando unas capas des prolijas.

capas final

Usar la ultima casa del bizcocho como base para tu torta ya que es la mas dura y soportara mejor el relleno

Desechar la tapa del bizcocho.. es fea.. le puedes dar otro uso.

Nunca usar acetato para hornear!

En el peor de los casos usar bizcocho congelado y pasar por la rebanadora

En conclusión acuérdense de:

1. tener un buen bizcocho
2. enfriar antes de desmoldear (cuchillo de cierra)
3. capas prolijas y regulare

Suerteee!

Masa Sablèe

masa sablèe horneada

Es una masa que no requiere de mucho tiempo para preparar pero si de una técnica adecuada para su perfección... Sus ingredientes principales son:

1. Harina
2. azúcar glas (azúcar pulverizada) para no tener grumos en la masa
3. sal
4. mantequilla fría un cubos pequeños. para incorporar mas fácilmente y rápidamente
5. huevo
6. agua
7. almendra el polvo(opcional, brinda sabor y una masa mas crujiente) sustituir un porcentaje de harina.

A mano o en kitchen aid

secos (tamizados) --> mantequilla-->arenado (sablage)--> líquidos(huevo+agua)=masa homogénea

masa sablèe final
homogenea sin grumos
de mantequilla

Esta masa no debemos manipularla demasiado, una vez integrados bien los ingredientes líquidos dejar de tocar. NO queremos que se forme una red de gluten ( una masa elástica como el pan)... ¿como no se forma una red de gluten? porque la mantequilla recubre el grano harina (gluten) haciéndose pasar por como una barrera protectora contra los líquidos. Como sabemos, el liquido en contacto con el gluten (harina) fermentara y no queremos eso.

manipular con parte inferior de la palma
para desintegrar grumos de mantequilla

Depende del clima donde te encuentres les recomiendo variar la cantidad de agua: invierno (mas agua=masa liquida) / verano (menos agua= masa dura)

mas delgada sea la sablèe,
mas calidad en el producto final

Una vez que tengamos nuestra masa lista la extendemos sobre un silpat o papel parafinado(harina por abajo siempre) para que enfrie mas rapido, la tapamos con papel film y la enfriamos para luego estirarla al grosor deseado. No lo hacemos de inmediato dependiendo de la temperatura de nuestra masa ya que corremos el riesgo de manipularla mucho con las manos y calentar la mantequilla... Preferible enfriarla lo suficiente y luego estirar con rodillo.

estirar siempre con harina

forrar moldes

Asegurarnos mientras forramos el molde de hacer una presión mínima sobre el borde inferior para crear un angulo de 90º con la masa (paredes y base), evitar presionar demasiado de manera que los bordes o la base quede con partes muy delgadas. Cortar exceso de masa de sobre sale por encima con una puntilla.

usar estos aros como moldes
para tartaletas

Trabajar con el aro sobre un silpat o papel parfinado y colocar tu masa estirar por encima como harias con un molde tartaleta comun. Asegurarse de cortar la masa mas grande que el molde para poder forrar!



Antes de hornear

granos o arroz hasta el borde
con papel film

Para evitar que durante la cocción en el horno la masa se infle o se caiga los borde colocamos papel film en el fondo y dentro rellenamos con granos hasta el borde y cerramos con el papel film. PINCHAR FONDO ANTES con tenedor.

Los retazoooos.. No los botes... puedes hacer galletas con ellas.


Hornear los primeros 15min a 160º(temperatura baja para evitar quemar los bordes) con los granos.. luego sacar los granos y continuar horneando hasta que la base este seca y tenga un color dorado uniforme por todo la tartaleta. Esta coccion de llama Cocido a blanco.(antes de colocar relleno para que lo pueda sostener y no humedecerse en el fondo)

IMPORTANTE

1. arenado (sablage)
2. forrado
3. cocción

La masa NO debería bajar de las paredes, quemarse o tener huecos de aires en los laterales.

Si nos queremos poner fancy con nuestras masa sablèe, al terminar de hornearlas aun calientes podemos espolvorear un poco de manteca de cacao en polvo (Mycryo) esto hará una capa protectora que dejara tu masa crujiente por días y reforzaras tu masa para que en el fondo no se humedezca con el relleno.

Mycryo (manteca de cacao)

Suerteee..!

Pasteleria Oriol Balaguer - Barcelona

Barcelona/ Fachada

cajas de regalo.bombones.

Bombones con Ron Vzlno
Santa Teresa. edición limitada

pasteles modernos en la vitrina 

bombones con yuzu(fruta)

empaques bombones

caja variada de 10unidades por 12euros

uva

chocolate/parchita (maracuya,passion fruit)/jengibre

En vista de que en la tienda no hay donde sentarse y comer, mas abajo de la en la calle hay un pequeño parque que lo rodea unos edificios, me vine con unos amigos e hicimos una pequeña degustacion de los macarrons que hemos comprado.

Siempre hay que conocer y probarlos para llegar a  tu propia decisión, personalmente no son mis favoritos pero al menos puedo decir que los probé y comparar con los demás.

Crema de mantequilla/ pate a bombe

No.. no hablo del buttercream que normalmente usamos para decoración de cupcakes y otras tortas.

Aunque su traducción sea igual y sean a base de mantequilla, significan cosas distintas. Ya que su manera de preparar y uso es diferente...

Básicamente los ingredientes y pasos a seguir son estos:  jarabe -->  yemas --> frió --> mantequilla blanda

Se diferencia del buttercream porque:

1. lleva un jarabe (118ºc)
2. tiene yemas montadas
3. se usa como relleno y no como decoración
4. texturas diferentes

A esta mezcla de yemas montadas con jarabe (118ºc) se le conoce como: PATE A BOMBE. 

La crema de mantequilla se suele hacer de un sabor base y depende del uso que le vayamos a dar en las distintas preparaciones se le agregar sabor, por ejemplo Praline. Esta crema se puede hacer y congelar y luego descongelar para utilizar.

Técnica que se utiliza para la elaboración de la crema es la emulsión. Es muy fácil que se nos corte, por eso es recomendable hacerlo con una batidora eléctrica y no dejar de batir.

Paso a Paso:

1. Montar las yemas (blanquear, ponerlas en la batidora hasta que cambien a un tono mas claro)
2. simultáneamente hacer un jarabe y retirar a llegar a los 118ºc
3. bajar la velocidad de la batidora y verter el jarabe (hacerlo despacio apoyando la olla en el borde del bowl de la batidora)
4. subir velocidad y dejar que bata hasta que al contacto con la mano el bowl por debajo este frió (temp.ambiente)
5. agregar en 3 partes la mantequilla blanda (pomada) para evitar que se corte.
6. cuando ya se integre completamente la mantequilla seguir batiendo unos minutos mas. esto hará que se desvanezca un poco el sabor a mantequilla por el aire que se le incorpora y a la vez queda mas airosa.LISTO.
7. si te ha quedado un poco liquida, no te preocupes, colocala con papel fil al contacto en nevera y espera que tenga la textura deseada. firme pero cremosa. 

verter de esta manera el jarabe a la batidora

Suerte...