viernes, 9 de noviembre de 2012

El Chocolate y su trayectoria


El mundo del chocolate es fascinante y creativo como nunca me lo hubiese imaginado. Es un tema que abarca mucho contenido pero les hare un resumen para que tengan una idea bastante clara desde la cosecha de la fruta, sus derivados hasta su uso hoy en dia...


Para comenzar debemos retroceder y explicar un poco sobre donde proviene el cacao

El cinturon del cacao (ecuador)

Paises que se encuentran a +20 y -20 del ecuador

El arbol necesita de matas de platano a
su alrededor para que le den sombra
Un mal machetazo y el arbol no daran mas frutos



Habas/cabosse de cacao
Criollo:el mejor
Forastero:el que mas hay en el mundo
Trinitario:hibrido natural

El color de la fruta no signifca NADA



lo blanco se llama mucilage
Separan el mucilage de la semilla


al sol o a maquina
Ponen a secar las semillas


seleccionan las mejores semillas



Todo este trabajo anterior es hecho en los paises cacaoteros por personas calificadas y lamentablemente muchas veces por niños, las gandes empresas se encargan de la calidad de su cacao viajando constantemente a esos paises haciendo chequeos de calidad para proteger el nombre de su empresa

viajan aprox. durante 3 meses



De este punto en adelante se terminara de elaborar en el extranjero en las grandes empresas donde hay las maquinarias adecuadas para hacer el chocolate final (por lo general)...




Se empacan las semillas y se mandan por barco a su destino final, hacen un control de calidad a la semilla y proceden a tostar y moler...

como antiguamente molian las semillas
obviamente ya no es asi

grue es 100% cacao no tiene ningun aditivo
La base del Chocolate

Derivados del grue:
  1. Manteca de cacao (tambien mycryo)
  2. Pasta de cacao
  3. Cacao en polvo

Para obtener su sabor caracteristico cada empresa tiene su propia formula y mezclas de semillas de cacao segun su origen.. (los buenos solo usan de una region) .Es cuando toman el grue de cacao y lo convierten en chocolate liquido, usando maquinarias que calientan el grue a cierta temperatura y este suelta su aceite natural y se vuelve liquido.. a partir de aqui es cuando le agregan los ingredientes de su formula (lecitina,vainilla,etc)



Asi estan compuesto los chocolates (formula de Valhrona)


Amargo /Negro
lecitina,vainilla,manteca de cacao,grue,azucar


De leche
lecitina,vainilla,leche en polvo,grue,manteca
de cacao y azucar


Blanco
lecitina,vainilla,manteca de cacao,leche en
polvo y azucar


Ya el resto es historia... No es un proceso corto ni facil, paciencia y cuidado es lo que se requiere para tratar como se debe este producto tan divino


Fun Facts

10 semillas de cacao (10kg.) equivale a 480gr. de chocolate (6 tabletas de 80gr.)

Una tableta de chocolate de 70%cacao.. 30%es azucar
De ese70%de cacao..42,5%es manteca de cacao 
                                     27,5% es extracto seco(grue)

¿Cuanto cacao (extracto seco) realmente nos estan vendiendo?
por lo general no lo dicen


En mi proximo post..el temperado del chocolate!