Keep calm and mix on

Mama Framboise - Madrid

Con unos amigos un domingo por la tarde decidimos por fin conocer la pasteleria mas renombrada en Madrid, vale destacar que los dueños son Venezolanos (que orgullo). Con un ambiente country frances al solo pasarle por al lado te invita a pasar y pedir un cafe. Lo negativo es que siempre esta full,cualquier dia de la semana... cuestion de esperar un poco porque vale la pena.

Horario

a

Menu

Me parecio que era el dueño

Sus postres son deliciosos, sin embargo creo que por ser domingo no estaban de lo mas frescos,asi que si deciden visitarla pudieran ir durante la semana.

Tarta de Banana

Para mi gusto le falto sabor a banana,estaba un poco insipida... oh well...por lo menos estaba bien presentada

Interior

Milhoja mixta

El hojaldre de chocolate estaba divino de sabor, sin embargo de textura se notaba que tenia dias en la vitrina,las cremas pasteleras de choco y vainilla esas si estaban realmente exquisitas.Me decepciono un poco el tamaño... o sere yo la unica gordita jaja

Magdalena Integral

Si cuidas tu figura pero te gusta darte un gusto de vez en cuando esta es una buena opcion, rico en cereales!

Todo se veia demasiado bueno... y sacaban y sacaban bandejas...era impresionante la cola de gente esperando mesa

Me encanto la tarta de chocolate de atras

Collage interior design

Pareciera un pequeño refugio para Venezolanos en Madrid

C/ de Fernando VI 23, Madrid

http://www.mamaframboise.com/

Chef Pastelero: Alejandro Montes 

Sub-chef Pastelero: Angel Sanchéz

El Chocolate y su trayectoria

El mundo del chocolate es fascinante y creativo como nunca me lo hubiese imaginado. Es un tema que abarca mucho contenido pero les hare un resumen para que tengan una idea bastante clara desde la cosecha de la fruta, sus derivados hasta su uso hoy en dia...

Para comenzar debemos retroceder y explicar un poco sobre donde proviene el cacao

El cinturon del cacao (ecuador)

Paises que se encuentran a +20 y -20 del ecuador

El arbol necesita de matas de platano a
su alrededor para que le den sombra

Un mal machetazo y el arbol no daran mas frutos

Habas/cabosse de cacao

Criollo:el mejor

Forastero:el que mas hay en el mundo

Trinitario:hibrido natural

El color de la fruta no signifca NADA

lo blanco se llama mucilage

Separan el mucilage de la semilla

al sol o a maquina

Ponen a secar las semillas

seleccionan las mejores semillas

Todo este trabajo anterior es hecho en los paises cacaoteros por personas calificadas y lamentablemente muchas veces por niños, las gandes empresas se encargan de la calidad de su cacao viajando constantemente a esos paises haciendo chequeos de calidad para proteger el nombre de su empresa

viajan aprox. durante 3 meses

De este punto en adelante se terminara de elaborar en el extranjero en las grandes empresas donde hay las maquinarias adecuadas para hacer el chocolate final (por lo general)...

Se empacan las semillas y se mandan por barco a su destino final, hacen un control de calidad a la semilla y proceden a tostar y moler...

como antiguamente molian las semillas
obviamente ya no es asi

grue es 100% cacao no tiene ningun aditivo
La base del Chocolate

Derivados del grue:

1. Manteca de cacao (tambien mycryo)
2. Pasta de cacao
3. Cacao en polvo

Para obtener su sabor caracteristico cada empresa tiene su propia formula y mezclas de semillas de cacao segun su origen.. (los buenos solo usan de una region) .Es cuando toman el grue de cacao y lo convierten en chocolate liquido, usando maquinarias que calientan el grue a cierta temperatura y este suelta su aceite natural y se vuelve liquido.. a partir de aqui es cuando le agregan los ingredientes de su formula (lecitina,vainilla,etc)

Asi estan compuesto los chocolates (formula de Valhrona)

Amargo /Negro

lecitina,vainilla,manteca de cacao,grue,azucar

De leche

lecitina,vainilla,leche en polvo,grue,manteca
de cacao y azucar

Blanco

lecitina,vainilla,manteca de cacao,leche en
polvo y azucar

Ya el resto es historia... No es un proceso corto ni facil, paciencia y cuidado es lo que se requiere para tratar como se debe este producto tan divino

Fun Facts

10 semillas de cacao (10kg.) equivale a 480gr. de chocolate (6 tabletas de 80gr.)

Una tableta de chocolate de 70%cacao.. 30%es azucar

De ese70%de cacao..42,5%es manteca de cacao 

                                     27,5% es extracto seco(grue)

¿Cuanto cacao (extracto seco) realmente nos estan vendiendo?

por lo general no lo dicen

En mi proximo post..el temperado del chocolate!